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包含了在膳食料理的适老化纪律，举例严禁养老机构使用生食动物类家具、水家具，慎用生食蔬菜、生果和裱画蛋糕。保举养老机构凭证老年东说念主的疾病特色，进行养分评估后成就非常膳食；另外，养老机构还要凭证老年东说念主咀嚼、吞咽及消化功能的不同，为老年东说念主提供平凡膳食、软食等，食谱每周更新一次，且一周不重叠。仅供参考。
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养老机构食堂食物安全料理范例1 畛域
本文献纪律了养老机构食堂食物安全料理的基本要求、东说念主员要求、膳食料理要求、局面与设施、征战要求、过程截止、分歧格食物与袪除物料理、无益生物防治、救急搞定、评价立异等内容。
本文献适用于养老机构食堂的食物安全料理和过程截止。
2 范例性援用文献
下列文献中的内容通过文中的范例性援用而构老本文献必不成少的条件。其中，注日历的援用文献，仅该日历对应的版块适用于本文献；不注日历的援用文献，其最新版块（包括整个的修改单）适用于本文献。
GB 2760 食物安寰宇度圭臬 食物添加剂使用圭臬
GB 5749 生涯饮用水卫生圭臬
GB 14930.1 食物安寰宇度圭臬 洗涤剂
GB 14930.2 食物安寰宇度圭臬 消毒剂
GB 14934 食物安寰宇度圭臬 消毒餐 （饮）具
GB 31654—2021 食物安寰宇度圭臬 餐饮劳动通用卫生范例
GB/T 35796 养老机构劳动质地基本范例
GB/T 37276 养老机构等第分别与评定
GB 38600 养老机构劳动安全基本范例
MZ/T 186 养老机构膳食劳动基本范例
WS/T 552 老年东说念主养分不良风险评估
WS/T 556 老年东说念主膳食指挥
3 术语和界说
GB 31654—2021界定的以及下列术语和界说适用于本文献。
3.1
养老机构 seniorcareorganization
为老年东说念主提供生涯照料、膳食、康复、顾问、医疗保健等详尽性劳动的各样组织。
[起原：GB/T 29353—2012,3.1]
3.2
电脑a盘b盘是什么意思食物处理区 food processing area
食物贮存、整理、加工 （包括烹饪）、分类以及餐用具的清洗、消毒、保洁等局面。
[起原：GB 31654—2021,2.5]
3.3
专间 specialroom
为驻防食物受到期凌，以分隔姿色竖立的清洁进度要求较高的加工平直进口食物的专用操作间@养老运营消消乐。
[起原：GB 31654—2021,2.7]
3.4
红利专用操作区 dedicatedoperationarea
重庆时时彩娱乐城为驻防食物受到期凌，以分离姿色竖立的清洁进度要求较高的加工平直进口食物的专用操作区域。
[起原：GB 31654—2021,2.8]
4 基本要求
4.1 应得回食物规划许可证，一地一证，并在就餐局面彰着处吊挂。
4.2 应实行食物安全料理“院长职守制”,养老机构认真东说念主为食物安全第一职守东说念主。
4.3 应建立荟萃用餐陪餐轨制，养老机构认真东说念主每月至少陪老年东说念主用餐一次。
4.4 应建立健全从业东说念主员健康料理、食物安全自查、分歧格食物的搞定、食物安全事故搞定有盘算推算等食物安全料理轨制。
4.5 应建立从原料供应、食物加工制作到用餐者全过程的追想模范。
4.6 应建立并保存原料采购验收记载、要道过程加工操作记载、上岗前东说念主员健康寻查记载、锻练记载偏激他必要的记载。
4.7 应配备食物安全员。
4.8 从事战役平直进口食物职责的从业东说念主员应抓健康证上岗。
4.9 后厨要点区域、遑急门径应“明厨亮灶”，可罗致以下姿色：
——透明厨房；
——视频厨房；
——网罗厨房。
注：荧惑养老劳动机构“明厨亮灶”接入监管部门“雪亮工程”视频图像云平台。
4.10 应建立食物安全信息公示轨制。公示内容包括并不限于：
——食堂岗亭职守；
——食物安全料理轨制；
——食物原材料采购信息；
——从业东说念主员健康情况；
——食物添加剂使用；
——食物安全寻查及检测；
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——投诉电话；
——食物安全常识宣传；
——逐日食物安全寻查记载、每周食物安全排查治理讲演、每月食物安全退换会议纪要。
4.11 养老机构劳动应合乎GB/T 35796、GB/T 37276、GB 38600的相关要求。
5 东说念主员要求
5.1 东说念主员健康
5.1.1 从事战役平直进口食物职责 （清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业东说念主员应每年进行健康体检，得回健康证光芒方可上岗，必要时进行临时健康寻查。
5.1.2 食物安全员应在每天上岗前对从业东说念主员的健康、卫生情状进行寻查。患有发烧、泻肚、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食物安全病症的东说念主员，应主动向食物安全员讲演，暂停从事战役平直进口食物的职责，必要时进行临时健康寻查，待查明原因并将有碍食物安全的疾病调整后方可重新上岗。
5.1.3 手部有伤口的从业东说念主员，使用的创可贴宜颜料赫然，并实时更换。带领一次性手套后，可从事非战役平直进口食物的职责。
5.2 东说念主员卫生
5.2.1 从业东说念主员应保抓邃密的个东说念主卫生，身着洁净的职责服，食物处理区内职责主说念主员还应带领口罩和职责帽。
5.2.2 从业东说念主员加工食物前应洗净手部。从事战役平直进口食物职责的从业东说念主员，加工食物前还应进行手部消毒。
5.2.3 使用卫生间、战役可能期凌食物的物品好像从事与食物加工无关的其他步履后，再次从事战役食物、食物容器、器具、征战等与餐饮劳动相关的步履前应重新洗手，从事战役平直进口食物职责的还应重新消棘手部。
5.3 东说念主员培训
5.3.1 养老机构食堂应建立食物安全培训轨制，从业东说念主员应每半年进行一次培训。
5.3.2 应凭证养老机构食堂从业东说念主员岗亭的本色需求，制定和实施食物安全年度培训计较，并作念好培训记载@养老运营消消乐。
5.3.3 当食物安全相关的法律法令圭臬更新时，应实时开展培训。
5.3.4 培训可罗致专题讲座、实操不雅摩、现场演示等姿色。
5.3.5 应依期审核和改换培训计较，评估培训终局，并进行寻查，以确保培训计较的有用实施。
6 膳食料理要求
6.1 应配备专 （兼）职养分健康料理东说念主员（养分师），明确养分健康料理东说念主员相关职守要求。
6.2 膳食劳动应合乎MZ/T 186、WS/T 556的相关要求。
6.3 应聚会老年东说念主生理特色、躯壳情状、地域特色、民族民俗习惯等身分进行食谱制定。
6.4 食谱设想应多种各样，粗细搭配，卵白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物资比例应合理，合乎均衡膳食要求。
6.5 宜凭证老年东说念主的疾病特色及饮食需求，按照WS/T 552进行养分评估后配制非常膳食并作念出彰着符号。
6.6 应多选蒸、煮、烩、汆、炖等烹饪方式进行合理烹制，使膳食的质地与老年东说念主的消化功能相稳当，增进和防守老年东说念主的食欲。
皇冠网址6.7 应凭证老年东说念主咀嚼、吞咽及消化功能的不同，为老年东说念主提供平凡膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等基本膳食。
6.8 食谱宜每周更新一次，且一周内不重叠，非常需求以外。
6.9 严禁使用生食动物类家具、水家具，慎用生食蔬菜、生果和裱花蛋糕。
7 局面与设施、征战要求
7.1 一般要求
食堂建筑里面结构与材料、给水设施、排水设施、洗手设施、卫生间、更衣区、照明设施、透风排烟设施、贮存设施、袪除物存放设施、餐用具清洗、消毒和存放设施征战和食物容器、器具和征战等应合乎GB 31654纪律的要求。
7.2 用餐局面
7.2.1 荟萃用餐餐厅中单东说念长官椅应可移动且牢固稳当，无锋利棱角，餐桌应便于轮椅老年东说念主使用。
7.2.2 餐厅空间叮属应能本旨餐车收支、送餐到位劳动的需要，并为顾问东说念主员留有分餐、助餐的空间。
7.3 食物处理区要求
7.3.1 宜竖立制作平凡膳食、软食、半流质膳食、流质膳食的区域。
7.3.2 应竖立有意的非常膳食配制区，非常膳食配制区应配备必要的征战、用具、器具等，按影相应区域的要求进行料理。宜竖立匀浆间、配餐间等专间。
7.3.3 食物处理区应按厦门市垃圾分类要求，竖立存放垃圾的带盖专用容器。
8 过程截止
8.1 原料采购
8.1.1 原料采购纪律见《餐饮劳动食物安全操作范例》，并应合乎GB 31654的要求。
8.1.2 应落实一品一码等食物安全进货检查轨制，检查随货证明文献。
8.1.3 荧惑采购合乎供厦食物安全圭臬的食物。
8.2 贮存
8.2.1 大量食物储存应有有意的食物库房，且应设有透风、防潮及驻防无益生物侵入的安装。库房周围应无期凌源，收支食物应有登记，免除先进、先出、先用的原则。依期寻查，实时清算腐朽变质或杰出保质期的食物。
8.2.2 原料外包装符号应合乎要求，按照外包装符号的条件和要求范例贮存。
8.2.3 食物原材料、半成品、成品在盛放、贮存时相互分开。生食与熟食应当有分隔顺次，固定的存放位置和符号。有毒无益物品不应与食物混放。
8.2.4 粮、油、调料等食物应按类别、品种分类、分架摆放整王人，作念到隔墙离地，距离墙壁和大地应在100mm以上。
8.2.5 肉类、水产、蛋品等易腐食物需按储存圭臬罗致冷藏、冷冻或常温等姿色分类贮存。用于保存食物（原料、半成品、成品等）的冷藏征战，应贴有彰着符号@养老运营消消乐。
8.2.6 冷冻贮存食物前，宜分割食物，幸免使用时反复解冻、冷冻。
8.2.7 冷冻 （藏）贮存的食物不宜堆积、挤压食物。
8.2.8 应在散装食物（食用农家具以外）贮存位置处表明食物的称号、坐褥日历好像坐褥批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
8.2.9 变质、杰出保质期好像回收的食物应显贵标示好像单独存放在有明确符号的局面，实时采纳无害化处理、殉难等顺次，并按纪律记载。
8.3 食物加工与制作
8.3.1 基本要求
8.3.1.1 应尊重老年东说念主的饮食习惯、民族宗教习惯，在进行各样膳食加工烹饪时选拔稳当的食物原料和烹饪方式。
8.3.1.2 食材应松、软、嫩，需要烧熟煮透的菜品中心温度应达到 70 ℃以上。
8.3.1.3 食物成品包括平凡膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、非常膳食等。膳食的加工和烹饪应合乎MZ/T 186纪律的要求。
8.3.2 粗加工制作与切配
皇冠客服飞机：@seo36878.3.2.1 冷冻 （藏）食物出库后，应实时加工制作。
8.3.2.2 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方式进行解冻，解冻时应合理防护，幸免受到期凌。使用微波解冻方式的，解冻后的食物原料应被立即加工制作。
8.3.2.3 应缩小解冻后的高危易腐食物原料在常温下的存下班夫。
8.3.2.4 食物原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食物原料的器具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的器具和容器宜分开使用。
8.3.2.5 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，阐明禽蛋未变质后再统一存放。
8.3.2.6 应实时使用或冷冻 （藏）贮存切配好的半成品。
8.3.3 成品加工制作
8.3.3.1 食物加工用水的水质应合乎GB 5749的纪律。
8.3.3.2 烹饪加工时食物中心温度低于70 ℃的，应严格截止原料质地安全好像采纳其他顺次 （如延迟烹饪工夫等），确保食物安全。
8.3.3.3 食物煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应故意于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。煎炸用油不合乎食物安全要求的，应实时更换。
8.3.3.4 隔餐隔夜熟成品、外购熟食物，未发生感官性状变化的，应在食用前充分加热煮透。
8.3.3.5 食物烹饪加工收场后，应清洗各样用烹饪器具，打扫灶台、大地等环境卫生，保抓器具、灶台清洁，大地无食渣，废料垃圾入桶。
8.4 食物添加剂使用
8.4.1 应按照GB 2760纪律的食物添加剂品种、使用畛域、使用量，使用食物添加剂。
8.4.2 不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国度不容在餐饮业使用的品种。
8.4.3 使用容器盛放拆包后的食物添加剂的，应在盛放容器上表明食物添加剂称号、坐褥日历或批号、使用期限，并保留原包装。开封后的食物添加剂应幸免受到期凌。
www.royalsportsbookzonezone.com8.4.4 应专册记载使用的食物添加剂称号、坐褥日历或批号、添加的食物品种、添加量、添加工夫、操作主说念主员等信息。
8.4.5 使用食物添加剂，应罗致称量等姿色定量使用。
8.5 食物相关家具使用
8.5.1 各样器具和容器应有彰着的区分符号，可使用颜料、材料、局面、笔墨等姿色进行区分。
8.5.2 器具、容器和征战，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应幸免对食物变成期凌。盛放热食类食物的容器不宜使用塑料材料。
8.5.3 添加邻苯二甲酸酯类物资制成的塑料成品不应盛装、战役油脂类食物和酒精含量高于20%的食物。
8.5.4 不得重叠使用一次性用品。
菠菜直营平台8.6 食物冷却
8.6.1 烹饪后至食用前杰出2h存放的食物，应在高于60 ℃或低于8 ℃的条件下存放。需要冷藏的熟成品，凉透后应实时冷藏，并标注加工工夫等。
8.6.2 冷却时，可罗致将食物切成小块、搅动、冷水浴等顺次好像使用专用速冷征战，使食物的中心温度在2h内从60 ℃降至21℃，再经2h或更散工夫降至8 ℃。
8.7 食物再加热
8.7.1 高危易腐食物熟制后，在8 ℃～60 ℃条件下存放 2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
8.7.2 剩余食物的冷藏或冷冻应表明放入雪柜时的肇始日历、工夫，且应在 24h内再加工使用。
8.7.3 食物再加热时，食物的中心温度应达到 70 ℃以上。
8.7.4 食物不应反复加热。
8.7.5 食物感官性状发生变化的应当袪除，不应再加热后供食用。
8.8 食物留样
8.8.1 每餐次的易腐食物成品应留样，每个品种的留样量不应少于125g。
8.8.2 留样食物应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在 0 ℃～8 ℃的冷藏条件下，存放48h以上。
8.8.3 在盛放留样食物的容器上应标注留样食物称号、留样工夫（月、日、时），好像标注与留样记载相对应的符号@养老运营消消乐。
8.8.4 应由专东说念左右理留样食物、记载留样情况，记载内容包括留样食物称号、留样工夫（月、日、时）、留样东说念主员等。
8.9 供餐要求
8.9.1 供餐局面包括但不限于：套餐、订餐、点餐、自助餐、节日桌餐偏激他非常局面。
8.9.2 凭证老年东说念主需求、习惯、定餐情况等，作念到实时、准确分发。
皇冠体育8.9.3 分配菜肴、整理造型的器具使用前应清洗消毒。
8.9.4 加工围边、盘花等的材料应合乎食物安全要求，使用前应清洗、必要时消毒。
8.9.5 烹饪后的食物应使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装。
8.9.6 从烹饪到分发食用时限不宜杰出2h，确需杰出 2h存放的食物，应按8.6的要求存放，并在食用前按8.7的要求再加热好像袪除。
8.9.7 荧惑养老机构食堂合理成就小重量、多规格的餐品、主食好像套餐，包括半份餐食、小份餐食等。
8.10 送餐要求
8.10.1 应合乎GB 31654的配送要求。
8.10.2 送餐时应作念好保温、保鲜，用密闭的容器和具有保温功能的密闭餐车送到老年东说念主用餐局面。送餐车表里应保抓清洁，送餐后实时进行清洁及消毒，结伴存放在固定区域。
8.10.3 送餐时随意食物采纳有用防护顺次，食物与非食物、不同存在局面的食物应使用容器或独处包装均分隔。
8.10.4 送餐东说念主员应按照纪律工夫，将餐饮送到餐厅或老年东说念主居室。
8.11 分餐要求
8.11.1 分餐时应安排专东说念主认真餐食分发，分餐东说念主在分餐前应洗手消毒，严格推行操作范例。
8.11.2 餐后应实时清算餐桌、回收餐具，保抓环境清洁。
8.11.3 分餐收场后，将餐车停放在指定区域，并对餐具、餐车等设施征战按纪律进行清洗，消毒备用。
8.12 餐用具清洗消毒
8.12.1 餐用具使用后应实时清洗、消毒。
8.12.2 消毒后的餐用具宜沥干、烘干，定位存放在专用的密闭保洁设施内。依期清洁保洁设施，驻防清洗消毒后的餐用具受到期凌。
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8.12.3 消毒后的餐饮具、盛放或战役平直进口食物的容器和器具应合乎 GB 14934纪律的要求。
8.12.4 餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂应分别合乎GB 14930.1和GB 14930.2纪律的要求。
8.12.5 对环境大地每天进行 2 次湿式打扫，台面用湿布抹擦。有防疫要求时，应按防疫部门的要求进行消毒。
8.12.6 餐饮具、盛放或战役平直进口食物的容器和器具的清洗消毒池塘应当专用，与食物原料、清洁用具及战役非平直进口食物的器具、容器清洗池塘分开，不交叉期凌。
9 分歧格食物与袪除物料理
9.1 分歧格食物料理
9.1.1 常见分歧格食物的判定
9.1.1.1 采购原料落伍、腐朽变质、油脂酸败、霉变生虫、肮脏不洁、混有异物、掺假掺杂好像感官性状尽头的食物、食物添加剂。
9.1.1.2 自制食物杰出要求的安全保存工夫。
9.1.1.3 经锻练分歧格的家具。
9.1.1.4 其他有碍食物安全的食物。
9.1.2 分歧格食物处理
9.1.2.1 应建立分歧格食物处理料理轨制，确保发现食物安全问题时能飞速处理。
9.1.2.2 分歧格食物处理时应温存原包装及性状，并作念好记载。
9.2 袪除物料理
9.2.1 应竖立袪除物存放容器。袪除物存放容器与食物加工制作容器应有彰着的区分符号。
9.2.2 袪除物存放容器应配有盖子，驻防无益生物侵入、不良气息或浑水溢出，驻防期凌食物、水源、大地、食物战役面（包括战役食物的职责台面、器具、容器、包装材料等）。袪除物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
9.2.3 在食堂外稳当场合，宜竖立结构密闭的袪除物临时荟萃存放设施@养老运营消消乐。
9.2.4 餐厨袪除物应分类放手、实时清算，不应溢出存放容器。餐厨袪除物的存放容器应实时清洁，必要时进行消毒。
博彩客服招聘9.2.5 应提真金不怕火并留存餐厨袪除物收运者的天禀证明复印件 （需加盖收运者公章或由收运者署名），并与其坚毅收运条约，明确各自的食物安全职守和义务。
9.2.6 应建立餐厨袪除物搞定台账，把稳记载餐厨袪除物的搞定工夫、种类、数目、收运者等信息。
10 无益生物防治
10.1 应保抓食堂建筑结构竣工，环境整洁，驻防虫害侵入及孽生。
10.2 无益生物防治应免除优先使用物理方式，必要时使用化学方式的原则。化学药剂应存放在有意设施内，保险食物安全和东说念主身安全。
10.3 应凭证需要配备稳当的无益生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等），驻防无益生物侵入。
10.4 如发现存害生物，应尽快将其杀灭。发现存害生物陈迹的，应追查起原，排斥隐患。
10.5 无益生物防治中应采纳有用顺次，幸免食物好像食物容器、器具、征战等受到期凌。食物容器、器具、征战失慎期凌时，应透顶清洁，排斥期凌。
11 救急搞定
11.1 养老机构食堂应制定食物安全突发事件救急搞定有盘算推算。
11.2 发生食物安全事故的养老机构食堂，随意导致好像可能导致食物安全事故的食物及原料、器具、征战、设施等，立即采纳封存等截止顺次，按纪律讲演事故发生地相关部门，相助作念好打听搞定职责，并采纳驻防事态扩大的相关顺次。
11.3 应自行好像录用第三方专科机构开展食物安全自查，实时发现比肩斥食物安全隐患，驻防发生食物安全事故。
11.4 自查发现条件不再合乎食物安全要求的，应立即采纳整改顺次；有发生食物安全事故潜在风险的，应立即住手食物规划步履，并向所在地食物安全监督料理部门讲演。
12 评价立异
12.1 评价
12.1.1 应建立食物安全自评机制，寻查养老机构食物加工规划过程，寻查范例落实情况，并给以评估，依据评价终局进行详尽评价。
12.1.2 宜采纳平时寻查、依期寻查、不依期抽查、专项寻查等姿色进行里面评价，每月开展不少于1次的自我寻查，并形成寻查讲演。
12.2 立异
12.2.1 关于在养老机构食堂内发现的食物安全问题，应按照“发现隐患、研判风险、落实整改、反应终局”的闭环搞定进程进行后续立异职责。
12.2.2 应建立问题整改记载台账，对相关整转业为进行记载，并通过像片、影像等局面作念好前后对比。同期，对同类型问题进行回来。
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12.2.4 应明确投诉受理部门和东说念主员，作念好投诉及反应记载，记载应具体完整。
参考文献
[1] GB/T 29353—2012 养老机构基本范例
[2] 国度市集监督料理总局公告﹝2018年﹞12号《餐饮劳动食物安全操作范例》
[3] 国度市集监督料理总局令﹝2022年﹞60号《企业落实食物安全主体职守监督料理纪律》
起原：厦门市圭臬化盘考院、湖里区市集监督料理局香港六合彩在线。【整理摘编：时英平】
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